Assiettes Végétales est partenaire de formateurs capables d’intervenir auprès des acteurs de la restauration collective pour les accompagner dans le développement d’un choix végétal qui soit un succès auprès de vos convives.
Eva Claire Pasquier
Eva Claire Pasquier est auteure culinaire et formatrice (certifiée CEFI) en cuisine 100% végétale, titulaire en France d’un numéro de formation enregistré et datadocké. Passionnée par la gastronomie végétale, elle pratique cette cuisine depuis plus de 25 ans et l’enseigne depuis près de 20 ans. Elle connaît bien les enjeux de la cuisine collective et a elle-même été cuisinière pour une cantine.
Sa formation de deux jours à destination des collectivités vous donne toutes les bases nécessaires. Les ingrédients des recettes proposées sont choisis avec soin, afin que la réalisation soit la plus simple et efficace possible en termes de saveurs, de simplicité d’exécution, d’achat des matières premières et de budget. Ses formations sont proposées en intra et en inter, et elle se déplace dans toute la France.
Découvrez sa formation : Les bases de la cuisine végétale en collectivité
Sylvie Berthonneau et Régis Ferey
Régis Ferey est chef pâtissier, enseignant du programme supérieur à l’école Ferrandi Paris, enseignant pour la formation continue et en charge de la formation pâtisserie-santé. Sylvie Berthonneau nutrithérapeute, consultante en alimentation-santé.
Les chefs sont aujourd’hui soucieux d’accompagner leurs convives dans une transition alimentaire vers une orientation respectueuse de la planète et d’offrir de nouvelles habitudes alimentaires veillant à l’équilibre santé. Leur formation “L’assiette végétale” vous permettra d’acquérir les bases nécessaires pour construire et réaliser vos recettes de façon autonome et ainsi exprimer votre créativité.
Découvrez leur formation : L’assiette végétale
Bruno Couderc et Nicolas Thurault
Après presque 20 ans passés en tant que responsable de restauration collective à faire 600 repas par jour, il anime des formations depuis 2005 pour le CNFPT et un autre organisme sur tous les domaines de la restauration collective. Aujourd’hui il fait le choix de faire de la formation son activité principale.
Au collège où il travaillait, il a introduit les légumineuses et les repas végétariens depuis plus de 5 ans, avec des retours plutôt positifs des convives. Il s’est formé auprès de Gilles Daveau, un pionnier de la cuisine alternative.
Découvrez leur formation : Repas « végétaux » en collectivité, quelles alternatives ?
Nous avons également listé ces offres de formation :
Cuisson Expertise
Cuisson Expertise propose des actions de formations qui associent un juste équilibre entre les apports théoriques et les ateliers de pratique afin que les stagiaires soient en mesure d’appliquer les connaissances acquises dans leur environnement professionnel.
Leur formation Cuisiner et valoriser les protéines d’origine végétales (Egalim) en restauration collective se donne pour objectif d’apprendre à
- Utiliser des process de cuissons alternatifs (cuissons de nuit, cuissons en bacs gastro pour les légumineuses et les céréales blanches ou complètes.
- Préparer les légumes de saison en les associant à des céréales ou légumineuses.
- Identifier les besoins nutritionnels des menus végétariens.
VICI
Créée en 1986, forte d’une trentaine de salariés et référencée DATA-DOCK, VICI vous propose des interventions sur mesure auprès des professionnels de la restauration collective pour leur transmettre les règles de l’alimentation végétale et élaborer des menus équilibrés et adaptés aux consommateurs.
CROUS, lycées, collèges, écoles, crèches, restaurants d’entreprise, EHPAD, hôpitaux, centres de loisirs figurent parmi les clients de VICI. L’entreprise, labellisée LUCIE (label de référence en RSE), dispose d’une vue d’ensemble des enjeux d’avenir de la restauration et exerce à la fois dans la formation, l’audit et le conseil, les prestations logicielles et les services liés aux achats.
D-Pro
Pascal Targon a 30 ans d’expérience dans la restauration collective en tant que directeur d’un restaurant scolaire puis cadre assistant technique dans une centrale d’achat. Il est certifié ICPF et Qualiopi. La formation de D-Pro, « L’innovation des protéines végétales dans nos marmites » permet aux équipes d’apprendre à mettre en place de nouvelles méthodes de production et de maîtriser le gaspillage.
Restau’Co
Le centre de formation continue de RESTAU’CO (une vingtaine de formateurs en France) forme chaque année plus de 550 personnes. Ces formations s’appuient sur le savoir-faire du réseau pour fournir aux professionnels les outils leur permettant de relever les grands défis actuels de l’alimentation (la nutrition, les allergies, les nouvelles techniques de cuisson, le management d’une équipe de cuisine et la lutte contre le gaspillage…).
Restau’Co propose une formation sur deux jours intitulée « Les protéines végétales en restauration collective » dont les objectifs sont de :
- Comprendre les enjeux autour de la protéine végétale
- Connaitre les nouveaux ingrédients et les substitutions possibles aux produits issus des animaux
- Travailler les sauces et les assaisonnements
- Travailler des recettes en situation réelle de production et de service
Gilles Daveau
Gilles DAVEAU est formateur, auteur et conférencier, spécialiste de cuisine biologique et alternative. Il anime des cours et stages de cuisine depuis 1987 et des formations professionnelles depuis 1997. Il a exercé les activités de cuisinier, restaurateur et traiteur bio certifié, en région Nantaise de 1988 à 2010.
Il se consacre à faire découvrir les savoir-faire des cuisines végétariennes gourmandes et du monde, sans prôner le végétarisme, mais plutôt comme une ouverture pour renouveler et diversifier les habitudes alimentaires. C’est une contribution pour se nourrir autrement, choisir et encourager des agricultures durables, s’orienter vers des produits plus locaux, plus proches des saisons, plus complets et faire une place aux protéines végétales dans une alimentation qui reste plaisante et accessible à tous.
Collectif Les Pieds dans le Plats
Ce groupe de formateurs bio initiés par la Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique (FNAB) et par l’Institut de Formation de l’environnement (IFORE) à la suite de la loi du grenelle de l’environnement, s’est constitué en collectif pour fédérer d’avantages d’acteurs autour de la nutrition biologique et la restauration collective.
Chaque formation peut se dérouler en demi journée, journée entière ou des sessions de deux jours. Le module de base peut se dérouler conjointement avec le groupement d’agriculteurs bio local et un producteur bio. La formation techniques culinaires est limitée à une douzaine de personnes et se déroule sur un site de production.
Cook and Co
« Cook And Co, c’est 20 années d’expériences dans le milieu de la restauration traditionnelle et collective.
C’est une forte culture terrain avec une seule et même envie d’efficacité dans le développement des compétences de vos salariés.
C’est l’apport d’un savoir faire à travers des formations sur les produits, les techniques culinaires, l’organisation, la gestion, le management.
C’est notre possibilité d’adapter nos modules de formation à vos besoins, sur votre établissement ou dans nos locaux. »
Deux modules de cuisine végétarienne sont proposés : niveau 1 et niveau 2.
Ferrandi Paris
Ferrandi est une école de gastronomie et de management hôtelier. Au-delà des formations initiales pour les jeunes, Ferrandi accompagne également les adultes dans leurs besoins en formation professionnelle, dont ceux qui exercent dans la restauration collective.
L’école propose des formations sur mesure et sur site pour les collectivités et organismes de restauration collective ou peut mettre en œuvre des formations régulières à Paris.
Cook&Go
Cook&Go (Paris) assiste les entreprises, les restaurants et les collectivités qui souhaitent mettre un choix végétal équilibré au menu et séduire les papilles de leurs convives. Disposant d’un atelier à Paris dans 11ème arrondissement, leur formateur peut aussi se déplacer dans votre restaurant d’entreprise ou cantine, et réaliser une formation à la carte qui corresponde à vos besoins.
École Lenôtre Paris
Vous êtes un professionnel de la gastronomie et vous souhaitez accéder à des stages de perfectionnement ? L’école Lenôtre vous propose des stages adaptés, de 1 à 5 jours donnés à l’école professionnelle Lenôtre à Plaisir.
Au cœur du végétal – Fruits, légumes, herbes et céréales de saison, les stars de l’assiette
