Annuaire de formateurs pour la cuisine végétale en restauration collective

Assiettes Végétales a constitué une liste des formateurs capables d’intervenir auprès des acteurs de la restauration collective pour les accompagner dans le développement d’un choix végétal pour les convives.

Eva Claire Pasquier

Eva Claire Pasquier est auteure culinaire et formatrice (certifiée CEFI) en cuisine 100% végétale, titulaire en France d’un numéro de formation enregistré et datadocké. Passionnée par la gastronomie végétale, elle pratique cette cuisine depuis plus de 25 ans et l’enseigne depuis près de 20 ans. Elle connaît bien les enjeux de la cuisine collective et a elle-même été cuisinière pour une cantine.

Sa formation de deux jours à destination des collectivités vous donne toutes les bases nécessaires. Les ingrédients des recettes proposées sont choisis avec soin, afin que la réalisation soit la plus simple et efficace possible en termes de saveurs, de simplicité d’exécution, d’achat des matières premières et de budget. Ses formations sont proposées en intra et en inter, et elle se déplace dans toute la France

Nicolas Thurault

Après presque 20 ans passés en tant que responsable de restauration collective à faire 600 repas par jour, il anime des formations depuis 2005 pour le CNFPT et un autre organisme sur tous les domaines de la restauration collective. Aujourd’hui il fait le choix de faire de la formation son activité principale.

Au collège où il travaillait, il a introduit les légumineuses et les repas végétariens depuis plus de 5 ans, avec des retours plutôt positifs des convives. Il s’est formé auprès de Gilles Daveau, un pionnier de la cuisine alternative.

Olivier Binois

Ferrandien en 1987, il est passé par les cuisines d’un hôtel, d’hôpitaux, de la RATP puis chef de production au SIRESCO (25 000 couverts par jour). Il y a 4 ans, il reprend ses études pour une licence professionnelle en Ingénierie et Management, avec deux mémoires sur le développement durable : Valorisation des produits locaux dans le circuit court de proximité et Gestion des déchets en milieu isolé.

Le végétarien et le végétalien sont venus naturellement dans sa ligne de mire, qu’il envisage comme une lame de fond plus qu’une simple mode. Il se tient prêt à transmettre son savoir-faire dans la mise en place d’un choix végétalien.

Gilles Daveau

Gilles DAVEAU est formateur, auteur et conférencier, spécialiste de cuisine biologique et alternative. Il anime des cours et stages de cuisine depuis 1987 et des formations professionnelles depuis 1997. Il a exercé les activités de cuisinier, restaurateur et traiteur bio certifié, en région Nantaise de 1988 à 2010.

Il se consacre à faire découvrir les savoir-faire des cuisines végétariennes gourmandes et du monde, sans prôner le végétarisme, mais plutôt comme une ouverture pour renouveler et diversifier les habitudes alimentaires. C’est une contribution pour se nourrir autrement, choisir et encourager des agricultures durables, s’orienter vers des produits plus locaux, plus proches des saisons, plus complets et faire une place aux protéines végétales dans une alimentation qui reste plaisante et accessible à tous.

Baptiste Le Chevalier

Après une carrière de onze ans en cuisine qui  lui ont permis de voyager de Paris à la Côte d’Azur en passant par le Mexique et l’Uruguay, sa vision de la cuisine s’est élargie, et surtout sa vision de l’éthique (inhérente à son métier) a changé. En effet, poissonnier de formation, il lui semble obligatoire aujourd’hui d’amorcer un tournant vers une cuisine végétale issue d’une agriculture paysanne cohérente avec l’environnement.

Il a décidé d’ouvrir mon propre établissement à Toulouse et de l’utiliser comme un « laboratoire » afin de tenter de répondre à toutes ces problématiques. Propriétaire de ce restaurant en constante évolution depuis deux ans maintenant, il est aujourd’hui prêt à partager son expérience de la cuisine végétale.

Collectif Les Pieds dans le Plats

Ce groupe de formateurs bio initiés par la Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique (FNAB) et par l’Institut de Formation de l’environnement (IFORE) à la suite de la loi du grenelle de l’environnement,  s’est constitué en collectif pour fédérer d’avantages d’acteurs autour de la nutrition biologique et la restauration collective.

Chaque formation peut se dérouler en demi journée, journée entière ou des sessions de deux jours. Le module de base peut se dérouler conjointement avec le groupement d’agriculteurs bio local et un producteur bio. La formation techniques culinaires est limitée à une douzaine de personnes et se déroule sur un site de production.

Ferrandi Paris

Ferrandi est une école de gastronomie et de management hôtelier. Au-delà des formations initiales pour les jeunes, Ferrandi accompagne également les adultes dans leurs besoins en formation professionnelle, dont ceux qui exercent dans la restauration collective.

L’école propose des formations sur mesure et sur site pour les collectivités et organismes de restauration collective ou peut mettre en œuvre des formations régulières à Paris.

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