Alternatives végétales au resto U : où en est-on ?

Comprendre les étudiants

 

Une demande dans l’ère du temps

Depuis plus d’un an, nous échangeons avec les étudiants sur le thème des alternatives végétales.

Il y a un an, lors d’un sondage en ligne que nous avions réalisé, ils étaient plus de 90% à souhaiter la mise en place d’un menu optionnel 100% végétal.

Notre est reconnue comme légitime par l’immense majorité des étudiants. Cela peut tout d’abord s’expliquer par le fait que l’option proposée est une alternative, ne s’imposant donc à personne. Par ailleurs, elle permet à chacun de s’alimenter en restauration collective, peu importe ses convictions.

D’autres motivations ont émergé de nos échanges avec les étudiants : ceux-ci sont conscients du fait qu’il est urgent de réduire l’impact de notre alimentation sur l’environnement et d’agir pour le bien-être animal et la santé humaine. 

 

Qui sont les usagers souhaitant consommer davantage de végétal ?

• Les flexitariens : un tiers de la population française a déjà diminué intentionnellement sa consommation de viande. Cette part de la population est désireuse de manger moins de produits d’origine animale, non seulement chez elle, mais également dans la restauration universitaire. Aujourd’hui, 47% des 16-25 ans qui mangent de tout envisagent de réduire leur consommation de viande.
• Les végétariens : chez les 16-25 ans, on observe 11% de végétariens ou végétaliens, d’où la forte demande d’alternatives, jugée légitime et respectable par une majorité d’étudiants.

 

Quel est l’état de l’offre ?

Début 2019, nous avons entamé une collecte d’informations sur l’état de l’offre d’alternatives végétales dans les restaurants universitaires auprès des étudiants. Ils sont plus d’une centaine à avoir répondu. L’enquête est toujours ouverte et nous invitons étudiants comme restaurants à y contribuer : notre objectif est de connaître l’état des alternatives présentes dans chaque resto U.

Nous vous partageons ci-dessous les résultats dont nous disposons jusqu’à présent. Ceux-ci peuvent être parfois en décalage avec la réalité, dans la mesure où 1) un acteur peut difficilement avoir une vue d’ensemble sur la totalité d’une offre proposée 2) l’offre des restaurants universitaire évolue constamment. Ainsi, nous vous invitons à être prudents sur les interprétations que vous ferez des données mentionnées ci-dessous.

 

Qui a contribué ?

Nous avons diffusé l’enquête auprès de nos abonnés et de nos partenaires. Il ne s’agissait pas de réunir un échantillon représentatif de tous les étudiants, puisque l’objectif principal était d’avoir une idée de l’offre existante d’alternatives végétales, et non de l’avis général des étudiants sur la question. Tout le monde est néanmoins invité à contribuer.

Les répondants sont plus de 85% à fréquenter un restaurant universitaire, à différents degrés. Nous leur avons demandé de répondre sincèrement au questionnaire pour disposer de résultats aussi fiables que possible.

Les 15% de répondants à ne jamais aller au restaurant universitaire expliquent leur « choix » principalement par 1) un manque d’alternatives végétales 2) un manque de temps 3) des questions de goût.

 

Où en est-on ?

L’une de nos questions vise à savoir quel est le degré de développement des alternatives végétales dans les restaurants universitaires. Nous savons que tous les restaurants du CROUS sont censés proposer un menu végétarien depuis la rentrée 2017. En revanche, pour savoir si certains ont adopté une option 100% végétale, nous avions besoin de collecter des données. 67% des étudiants ont répondu que leur resto U propose bien un menu végétarien (sans viande ni poisson), et 12,5% un menu végétalien (sans produits d’origine animale). 16% des répondants ont affirmé ne pas disposer d’option végétarienne. Plus d’informations et de données sont nécessaires pour interpréter correctement ces chiffres. Ils pourraient toutefois nous permettre de cibler nos efforts d’accompagnement des restos U dans la végétalisation de leur offre.

L’information sur le degré le plus haut d’alternatives végétales disponible n’étant pas suffisante sans être accompagnée de précisions sur la forme que prend cette alternative (menu complet ou juste un plat) et sur la fréquence de distribution, nous avons également récolté ces informations :

 

Il en ressort que dans un cas sur deux, lorsqu’une alternative végétale est proposée,  celle-ci n’est disponible que sous forme de plat. Cela signifie par exemple que, dans certains restaurants, même si une assiettes 100% végétale est servie, celle-ci n’est pas nécessairement servie avec un dessert végétal (yaourt au soja, etc.) ou une entrée sans fromage, lait ou œuf.

On notera que les réponses de type « je ne sais pas » sont assez élevées, tant pour la question de la forme (17%) que de la fréquence (27%), ce qui peut soulever la question de la bonne réception de l’information de ces étudiants sur l’offre proposée par leur restaurant.

 

Des menus variés ? 

En moyenne, près de 80% des répondants on jugé l’offre d’alternatives végétales « peu » voire « pas du tout » variée. Ils étaient 20% à la considérer « assez » voire « beaucoup » développée. Cela ne traduit pas nécessairement un écart de perception entre différents étudiants sur les mêmes restaurants, mais sans doute une hétérogénéité du développement de l’offre d’alternatives végétales à l’échelle nationale. Il se peut en effet que certains restaurants aient fait des progrès importants, tandis que d’autres rencontrent plus de difficultés ou prennent plus de temps à développer leur offre. C’est ce que nous allons tenter de déterminer en collectant davantage de données et en les analysant plus en profondeur. Il serait intéressant de travailler avec les CROUS sur cette question.

 

 

Quelques commentaires d’étudiants

Notre enquête souhaite donner la parole aux étudiants, notamment pour qu’ils puissent donner plus de détails sur ce qu’ils connaissent de l’offre proposée par leur restaurant. Nous vous donnons ci-dessous un aperçu de leurs témoignages. Une ouverture au public de ces données pourrait être envisagée au cours de l’année.

 

Si vous avez trouvé cette enquête utile, ou pensez qu’elle pourrait l’être encore plus, nous vous invitons à diffuser le formulaire de collecte de données auprès des étudiants ou des restaurants et à émettre vos suggestions sur la façon dont le formulaire pourrait être amélioré. Comme nous l’avons précisé plus haut, cette collecte de données est continue, et ses résultats seront régulièrement suivis et communiqués.

Enfin, nous évoquerons en partie cet état des lieux lors de la journée de rencontre Assiettes Végétales du 2 mars, à laquelle vous êtes bienvenus.