Le CROUS de Paris s’engage à montrer l’exemple sur le végétal dans une convention signée récemment avec la ville de Paris. Au menu : augmentation de la diversité et de la qualité de l’offre, formation des chef·fe·s à la cuisine végétale, information des convives, 50% de plats végétariens (centrés sur les protéines végétales) d’ici à 2026.
Si ces engagements sont tenus, c’est une avancée sans précédent qui améliorera des millions de repas par an. À l’heure où nous sommes nombreuses et nombreux à revendiquer l’exemplarité pour la capitale – en témoigne notre pétition pour végétaliser les assiettes de Paris – ceci marque l’avancée de notre cause commune. Les convives de la capitale verront bien leurs assiettes verdies, et c’est tant mieux !
Dans les coulisses de cette avancée
Fin 2020 déjà, nous rencontrions la direction du CROUS de Paris. Nous avions plaidé pour une offre plus végétale et proposé notre accompagnement.
L’année dernière, Assiettes Végétales avait aidé plusieurs universitaires parisien·ne·s à lancer un appel demandant au CROUS de Paris de végétaliser ses menus. Une centaine d’enseignant·e·s, chercheurs·ses et ingénieur·e·s de recherche avaient uni leur voix pour soutenir cette proposition.
« Nous encourageons le CROUS de Paris à proposer, quotidiennement et dans tous ses services, une offre végétarienne, avec des entrées et des plats riches en protéines végétales, par exemple en utilisant davantage les légumineuses » déclarait alors Marie-Claude Marsolier, généticienne, à l’initiative de l’appel. « Le caractère central des Resto’U dans la vie de l’université leur donne le potentiel d’inciter des dizaines de milliers d’usagers à améliorer les impacts environnementaux et sanitaires de leur alimentation ».
À la suite de cette mobilisation, nous avions rencontré des responsables du CROUS et de la Ville de Paris pour aborder la transformation des menus. Nous avions alors mis en avant le besoin de formation des chef·fe·s à la cuisine végétale et de l’installation de visuels pour mettre en valeur et expliquer l’offre végétale. Nous souhaitions surtout que le CROUS vise un objectif chiffré sur la proportion des repas végétariens servis dans ses restaurants universitaires.
D’autres associations et élu·e·s de la ville s’étaient ensuite emparé·e·s du sujet, menant un efficace travail de plaidoyer pour que la prochaine convention liant le CROUS à la Ville de Paris contienne tous ces points. Cette nouvelle convention a maintenant été signée. Elle représente une avancée majeure pour le végétal dans les restaurants universitaires de la capitale.
Les engagements du CROUS de Paris pour des assiettes plus végétales
Le CROUS de Paris s’engage dans une démarche de végétalisation de ses repas :
– en formant systématiquement ses chef·fe·s de cuisine à la cuisine végétale ;
– en proposant deux options végétariennes pour chaque plat (entrée, plat principal, dessert) dans tous ses lieux de restauration (restaurant universitaire, restaurant administratif, cafétéria) ;
– en mettant en place une signalétique renforcée sur l’offre végétarienne, présentée comme offre principale plutôt que secondaire. Des affiches indiqueront clairement sa place dès l’entrée et souligneront qu’il s’agit d’un repas complet, vertueux pour l’environnement ;
– en proposant une offre variée et de qualité qui garantisse l’adhésion des convives. Un suivi particulier sera mis en place afin de rendre cette offre attractive et l’adapter si nécessaire ;
– en veillant à ce que cette offre laisse une large place aux protéines végétales, locales, cuisinées plutôt qu’aux produits ultra-transformés ;
– cette offre végétarienne représentera d’ici fin 2022 un quart de l’offre des Resto’U. Cet objectif fera l’objet d’un suivi quantitatif et d’un suivi scientifique. L’objectif est même de 40% de taux de prise fin 2024 et de 50% fin 2026 !
Bilan : une avancée de taille pour l’alimentation végétale
Ainsi, le CROUS de Paris – qui annonçait 6 millions de passages dans ses points de restauration en 2018 – s’engage dans la végétalisation de 3 millions de repas par an. Assiettes Végétales lui adresse ses félicitations et lui propose de l’aider à former ses che·fe·s pour des options végé de qualité !
