Pourquoi développer les protéines végétales réduit considérablement le gaspillage

Si vous êtes gestionnaire, chef·fe dans la restauration collective et même convive, vous savez que le gaspillage est un fléau. Quoi de plus rageant que de voir des produits partir à la poubelle ? Dans la restauration collective, on parle de 540 000 tonnes de nourriture jetées par an, soit plus d’un million de repas.

Le gaspillage a un coût financier mais aussi environnemental. Comme l’indique un rapport de l’ADEME (Agence de la transition écologique) au sujet du gaspillage dans les écoles et les collèges :

« L’accompagnement et la viande restent les aliments les plus jetés (76% pour les collèges et près de 60% pour les écoles) alors qu’ils représentent la part du coût des matières premières et d’impact environnemental la plus importante. »

Les actions contre le gaspillage se multiplient en restauration collective, mais elles se concentrent souvent sur un indicateur très imparfait : la masse gaspillé (exprimée en grammes, kilogrammes ou tonnes). Pourtant, un kilo de lentilles ne “pèse” pas le même poids qu’un kilo de poulet pour notre planète même si, rassurez-vous, un kilo de plume pèse toujours autant qu’un kilo de plomb.

Voyons cela en détail.

Quel est le poids écologique du gaspillage ?

Voici les effets sur le réchauffement climatique d’aliments courants :

Source : Clune S, Crossin E, Verghese K, Systematic review of greenhouse gas emissions for different fresh food categories, Journal of Cleaner Production (2016), doi: 10.1016/ j.jclepro.2016.04.082. Mesuré en kg équivalent CO2/kg de produits ou de viande désossée.

Pour le réchauffement climatique, on voit qu’il est

5 fois plus grave de gaspiller 1 kg d’œufs ;
7 fois plus grave de gaspiller 1 kg de poisson ;
9 fois plus grave de gaspiller 1 kg de viande de porc ;
13 fois plus grave de gaspiller 1 kg de fromage ;
43 fois plus grave de gaspiller 1 kg de viande de bœuf ;

que de gaspiller 1 kg de légumineuses !

Ces moyennes ne tiennent pas compte des émissions induites par l’aliment lorsqu’il devient un déchet.

Oui, les protéines végétales pèsent BEAUCOUP MOINS dans la balance écologique. Dans une étude d’envergure publiée dans Science, basée sur les données de près de 40 000 élevages dans 119 pays, on peut lire que : “l’impact [environnemental] des produits animaux les moins polluants excède généralement celui des alternatives végétales”.

Une enquête a été menée pour le compte de l’ADEME de 2015 à 2016 dans la restauration collective. Alors que les viandes, poissons, et œufs ne représentent “que” 21% des pertes et gaspillage alimentaire, ils totalisent 46% des coûts et 77% des émissions de gaz à effet de serre induits par ces pertes.

Source : ADEME, Approche du coût complet des pertes et gaspillage alimentaire en restauration collective, rapport d’étude, août 2016 (page 44)

Mettre des protéines végétales au menu est efficace contre :

1. Le gaspillage en poids écologique

Il ressort de ces éléments que plus la part des protéines végétales est importante dans l’offre alimentaire d’une cantine ou d’un restaurant, moins le gaspillage aura contribué au réchauffement climatique.  C’est mécanique. Rééquilibrer les apports en protéines de votre offre au profit des légumineuses et des céréales complètes va considérablement améliorer votre bilan carbone.

Il existe bien des actions pour réduire le gaspillage, par exemple :

  • moduler la taille des portions,
  • mieux adapter les plats à la demande
  • mieux présenter des plats
  • sensibiliser les convives
  • se libérer des grammages indicatifs du GEM-RCN

Malgré ces actions, produire et gaspiller des protéines d’origine animale restera un problème majeur. Cuisiner un dahl de lentilles, un hachis parmentier végétal, une polenta au tofu ou des pois chiches à l’indienne est sûrement l’action la plus efficace pour réduire le poids écologique de vos déchets.

2. Le gaspillage en poids tout court !

Photo by Kelvin Theseira on Unsplash

Dans la plupart des cas, les convives aimeraient avoir accès à un plat plus végétal. Cela peut être pour des raisons de goût, de pratiques alimentaires religieuses ou philosophiques (les végétarien·ne·s et végétalien·ne·s) ou de préoccupations concernant la santé ou l’écologie. Si cette demande ne trouve pas son offre, une partie de l’assiette va finir à la poubelle. C’est pourquoi, quand on introduit du végétarien, on réduit le gaspillage. Voici deux exemples :

  • À Lille, la ville a mis en place un menu végétarien bi-hebdomadaire.

« Selon la municipalité, l’instauration des menus végétariens a également permis de réduire le gaspillage de 40% les jours de menus végétariens. »

  • À Amiens, dans les cantines scolaires, on rapporte que :

« Le choix d’une option végétarienne, c’est aussi l’assurance de la réduction du gaspillage alimentaire. La viande fait partie des aliments les plus jetés en fin de service. »

Prêt·e à agir contre le gaspillage avec les protéines végétales ?

Assiettes Végétales accompagne la restauration collective dans la mise en place d’un choix végétal dans votre offre. C’est par ici !

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