École, collège, lycée, resto U, restaurant d’entreprise : comme beaucoup de collègues, vous proposez quotidiennement ou fréquemment un choix végétarien. Et c’est très bien, mais… il y a de grandes chances que vous le présentiez encore comme un choix de second rang et que vous sabordiez vos efforts en cuisine.
Faites-vous l’une des choses suivantes ?
❌ Vous produisez peu de plats végétariens parce que vous vous dites que le menu végétarien concerne peu de monde.
❌ Au service, le personnel dresse et sert préférentiellement la proposition carnée aux convives.
❌ Pour nommer vos plats, vous utilisez les mots « végétarien » ou « sans viande ».
❌ Sur vos menus écrits, votre proposition végétarienne est écrite en dessous de la proposition carnée.
Cuisiner végétarien implique de revisiter son répertoire culinaire, mais aussi de voir votre menu avec un nouveau regard. Voyons cela points par points.
Augmentez la proportion de plats végétariens
Si vous limitez votre production de plats végétariens, forcément, vous n’allez pas essayer d’en faire des plats normaux qui occupent une place centrale dans votre menu. Il y a des chances que vous pensiez que le plat végétarien est pour les végétariens.
Or, dans beaucoup de restaurant collectifs où les cuisiniers ne pensent plus comme ça, le plat végétarien est pris potentiellement par tout le monde en fonction des goûts du jour. Mon conseil : augmentez petit à petit la proportion de vos plats végétariens et voyez jusqu’où vous arrivez. Vous pouvez recevoir 12 recettes immédiatement en vous inscrivant ici.
Vous avez plus de deux propositions par jour ? Pourquoi ne pas faire deux propositions végétariennes différentes et une carnée ?
Revoyez les conditions du service pour ne plus imposer le choix carné
Imaginez que vous êtes un convive. On vous propose une assiette dressée qui n’est pas celle à base de protéines végétales, ou bien le premier choix qui apparaît devant vos yeux au self n’est pas le choix végétarien. Que choisissez-vous ?
Les convives ont une forte tendance à prendre le choix par défaut. Mon conseil : faites du choix végétarien le choix par défaut (au moins quelques jours par semaine). En restauration commerciale, un bon serveur va vendre le plat du jour. C’est la même logique ici avec vos propositions végétariennes. Impliquez le personnel au service autour de cet objectif.
Dites adieu au mot végétarien
Le mot « végétarien » n’a généralement pas sa place dans vos menus. Quelle est l’utilité de préciser que des tomates farcies au sarrasin ou un dahl de lentilles sont « végétariens » ? Ou que les pois chiches à la normande ou le chili aux haricots rouges sont des plats « sans viande » ?
« Végétarien » et « sans viande » sont des mots qui ne renseignent pas du tout vos convives sur le goût des plats. Ils leur font penser qu’il s’agit de plats moins bons, moins complets, dont on a enlevé la viande. Or, si vous cuisinez de bonnes recettes, vous savez que ça n’est pas le cas ! Alors ne sabordez plus votre cuisine en utilisant ces mots. Nulle part, y compris à l’oral, au service.
Décrivez plutôt les plats et leurs ingrédients, leurs couleurs, leurs saveurs, leurs textures et leurs origines.
Renversez vos menus
Systématiquement, lorsque je visite des restaurants scolaires, je m’aperçois que les plats carnés sont écrits en premier dans les menus. Là aussi c’est la même logique : le premier plat lu sera davantage choisi par les convives. C’est prouvé scientifiquement et je le détaille dans cet autre article.
En fait, cuisiner végétarien implique que les responsables de la restauration, gestionnaires, chefs, cuisiniers et personnels au service renversent les menus. Les plats avec des légumineuses, des céréales et des légumes ont le droit à la première place.
Ces plats ne sont pas des alternatives. Au contraire, ils devraient occuper une position de plus en plus centrale dans nos menus.
Ce renversement devrait aussi concerner les formulaires d’inscription que les parents remplissent pour leurs enfants dans la restauration municipale.
À vous de jouer !
En agissant sur ces quatre points, les acteurs de la restauration collective ont le pouvoir d’agir très efficacement et gratuitement sur la santé publique et le changement climatique. Qu’en dites-vous ?
