Rencontre avec Laure Mardoc, formatrice en cuisine végétale

Laure Mardoc est cuisinière et formatrice en cuisine végétale. Début 2021, elle a co-fondé avec Justine Rist Cap Veggie, institut de formation en ligne. Et depuis juin, Laure et Justine co-animent la formation en ligne d’Assiettes Végétales, permettant aux chef·fe·s de la restauration collective d’apprendre les bases d’une cuisine durable, saine et éthique. Rencontre avec Laure Mardoc !

De gauche à droite, Justine Rist et Laure Mardoc

Laure, comment es-tu arrivée en cuisine ?

J’ai toujours eu deux passions : la cuisine et la politique. Quand j’étais en 3ème, j’ai visité un lycée hôtelier car j’hésitais à m’orienter vers un CAP cuisine. Comme j’avais de bonnes notes, on m’a vivement déconseillé d’aller vers une voie professionnelle car les passerelles ensuite pour faire des études générales sont quasi inexistantes. Dommage, car l’inverse est tout à fait possible en passant du général au pro. J’ai donc fait Sciences Po Paris et me suis spécialisée en sociologie alimentaire, avant de valider mon diplôme en 2013 avec un mémoire sur les comportements alimentaires des adolescents·es. J’ai ensuite travaillé 5 ans dans le conseil et la gestion de projets dans le secteur associatif.

Puis, en 2017, ma sœur avec qui on avait un rêve de gosse de monter un resto m’a dit qu’elle voulait se lancer, alors je l’ai suivie. J’ai passé un CAP cuisine avec une mention complémentaire en sommellerie. J’ai été par la suite cheffe pendant 1 an au sein d’un restaurant parisien ouvert en octobre 2019, qui n’a malheureusement pas survécu à la crise sanitaire.

Laure et Justine

Former les chef·fe·s à la cuisine végétale, pourquoi ?

Je suis végétarienne depuis 2015 et lorsque Des Vins à Vous, le restaurant dans lequel je travaillais, a fermé, j’ai eu envie d’affirmer mon attachement à la cuisine végétale. Pendant que j’étais cheffe, j’avais rencontré plusieurs autres professionnels·elles de la restauration dont 2 cheffes vegan qui n’avaient aucun diplôme en cuisine et s’étaient formées sur le tas. Être cheffe, ça veut aussi dire être à l’affût de ce qui se fait ailleurs, dans d’autres restaurants et là, j’ai été frappée par la difficulté qu’ont certains restaurateurs et restauratrices à proposer une option veggie de qualité, originale et cohérente avec le reste de leur carte.

Donc le constat pour moi était clair : pour que la cuisine végétale progresse en France, il fallait deux choses. D’abord, former aux bases de la cuisine professionnelle les personnes végétaliennes ou végétariennes qui souhaitent entreprendre dans le domaine de la restauration mais refusent de s’infliger une formation aujourd’hui encore quasi exclusivement centrée sur un régime carné (CAP cuisine). Ensuite, former les cuisiniers·ères professionnel·elles classiques à la cuisine végétale, en restauration commerciale et collective.

Cap Veggie, c’est un organisme de formation professionnelle en cuisine végétale qui est né de cette envie de répondre à ce double défi pour démocratiser et faire progresser la cuisine végétale en France.

La recette traditionnelle du bourguignon, déclinée en version 100% végétale, est enseignée dans la formation AV

Pourquoi rejoindre Assiettes Végétales sur cette formation ?

Je suis ravie qu’à Assiettes Végétales, vous m’ayez donnée l’opportunité de participer à la formation en cuisine végétale pour les cuisiniers·ères de la restauration collective. Il existe 3 raisons majeures qui m’ont décidée à monter cette formation avec vous.

La première, c’est que la restauration collective représente un levier extrêmement efficace pour changer les consommations et les comportements alimentaires des gens au quotidien. Former un·e cuisinier·ère en restauration collective, c’est avoir un impact sur des milliers de repas servis chaque année. Quelle meilleure manière de démocratiser la cuisine végétale que de l’intégrer dans le quotidien des millions de personnes qui chaque jour déjeunent au sein d’un restaurant collectif ?

Impossible de dire “non” à ces lasagnes végétales !

La seconde, c’est que les cuisiniers·ères sont prêt·e·s à se former à ce sujet, d’autant plus car la loi (loi EGAlim et la prochaine loi Climat) les y incite. Elle leur demande de trouver des alternatives aux protéines animales et je suis très fière de faire partie des personnes qui les aident à relever ce défi. La transition écologique et le respect du vivant est notre affaire à toutes et tous et ne devrait pas reposer sur leurs seules épaules. Et puis accompagner le changement était déjà un de mes dadas dans le domaine associatif.

La troisième est plus personnelle. Chez moi, ma mère ne cuisinait pas beaucoup car elle n’aimait pas ça et, étant mère divorcée avec 3 enfants, avait souvent d’autres choses à gérer… La découverte de la cuisine française, de ses grands classiques, je l’ai faite grâce à la cantine. Ma culture culinaire a été forgée par ces dizaines de cuisiniers·ères qui, depuis la maternelle jusqu’à l’université, m’ont transmis l’amour de la cuisine française. Aussi incongru que ça puisse paraître, j’ai toujours aimé manger à la cantine !

Et ça me fait vraiment kiffer de pouvoir contribuer indirectement à faire découvrir de nouvelles saveurs, de nouvelles expériences culinaires à des enfants ou des adultes qui mangent en restaurant collectif.

Marine et Cyril, chargé·e·s de campagne d’AV, co-animent les formations avec Laure et Justine

Notre formation Cuisiner végétal en restauration collective

Adressée aux cuisiniers·ères de la restauration collective, cette formation en ligne organisée par Assiettes Végétales en partenariat avec Cap Veggie initie les pros aux bénéfices de la diversification de l’offre alimentaire. Environnement, santé, qualité des produits… Faites votre choix ! Laure Mardoc et Justine Rist formeront les participant·e·s à la cuisine 100% végétale au travers de 5 recettes adaptées à la restauration collective : lasagnes, bourguignon, bolognaise, couscous et chili !

Vous êtes cuisinier·ère de restaurant collectif et vous voulez vous inscrire ? C’est par ici !

Suivez le guide !