Christophe André est chef au lycée agricole de Capou à Montauban, en Occitanie. 30 ans plus tôt, il sortait de l’école hôtelière et se formait, en plus, à la diététique. Le chef confirme que “Même là, on ne m’avait pas parlé de végéta*ien !”.
Depuis, les études ont peu évolué. C’est pourquoi Assiettes Végétales forme les chef·fes comme Christophe à une cuisine goûteuse, à base de produits non transformés d’origine végétale.
“Changer et équilibrer notre alimentation : ça m’intéresse”
Christophe est avant tout cuisinier. Il m’explique : “Moi, déjà de par ma profession, j’essaye d’aller de l’avant. Je suis curieux de nature et je sais que ce métier évolue. Donc quand il y a eu la proposition de formation [avec Assiettes Végétales], j’ai tout de suite validé.”
Sa fille étant diabétique, l’intérêt de Christophe pour une alimentation saine est aussi lié à des raisons plus personnelles. Il raconte : “Je me suis aperçu que l’alimentation et le bien-manger, c’était primordial pour le corps. [Ma fille], il lui faut des féculents à chaque repas, donc des pâtes, du riz, tout ça. Mais après, pour ce qui est des céréales, je ne connaissais pas trop. Donc avec la formation, avec les groupes de parole qui étaient organisés, j’ai appris plein de choses sur des produits que je ne connaissais pas. La formation m’a apporté énormément.”
Une cuisine végétale à base de produits non transformés : ça s’apprend
Comme les élèves du lycée Capou, le chef apprécie les grands classiques de la cuisine. Il raconte : “Moi, ce qui m’a intéressé [dans cette formation], c’est qu’on parte de recettes traditionnelles pour les adapter sans protéine animale. Une blanquette revisitée, des spaghettis bolognaise revisités, ce sont des plats qui sont phares dans les lycées.”
Christophe le reconnaît, dans ses cuisines avant la formation, les options végés étaient souvent travaillées à partir de produits déjà transformés, comme des boulettes industrielles.
A présent, il se sent compétent pour “aller plus loin” en travaillant des produits bruts et en s’inspirant des recettes proposées par d’autres chef·fes sur le groupe Whatsapp créé après la formation : “Il y a une équipe qui a fait des tomates farcies [végétales] : ça c’est des choses qui me parlent et, connaissant le public qu’on a, ça va plaire !”
Christophe tient à faire découvrir l’alimentation végétale à ses lycéen·nes
Le public du lycée agricole Capou est en majorité issu du milieu agricole. Selon Christophe : “Pour faire changer les mentalités, il faut y aller petit à petit. Et ce qu’il y a de bien ici, c’est qu’on discute vraiment avec les élèves”.
Christophe met en effet toutes les chances de son côté pour faire découvrir une alimentation plus végétale à ses 400 élèves demi-pensionnaires. Lorsqu’il a mis les spaghettis végétales à la carte de sa cantine, il a voulu que tout le monde puisse les goûter sans bousculer les lycéen·nes moins habitué·es au végé. Les convives qui choisissaient une autre option que ses spaghettis se voyaient alors offrir une “assiette de dégustation”.
Finalement, l’ensemble des élèves a pu goûter le plat avant de le noter. Christophe explique : “Trois élèves s’étaient proposé de nous aider. Elles avaient des systèmes de couleur : rouge pour “j’ai pas aimé” et vert pour “j’ai aimé”. On a eu de très bons retours [sur les spaghettis végétales], 70-80%”.
Beaucoup de chef·fes ont envie de faire plus pour leurs élèves
Comme Christophe, beaucoup de chef·fes ont envie de proposer une offre végétale de qualité à leurs élèves. Notre mission à toutes et tous ici est de rendre cela possible.
C’est grâce à des professionnel·les engagé·es que l’alimentation des jeunes deviendra plus saine, écoresponsable et éthique. Pour les chef·fes, cuisiner plus végétal implique d’apprendre à le faire. Pour les élèves, manger plus végétal n’est possible que si une option goûteuse et équilibrée leur est proposée. Ainsi, comme le dit Christophe, nous pourrons “changer les mentalités”.
👉 Pour changer les mentalités et améliorer l’alimentation des jeunes de France, faites un don mensuel à Assiettes Végétales. Merci à vous !
