Cheffe de cantine dans un collège de 520 couverts par jour, Clémence respecte la loi EGalim en proposant une option végétarienne, souvent 100% végétale, une fois par semaine. Dans sa cantine, le menu est unique, et pourtant Clémence va plus loin en proposant quelques fois par semaine un plat végé en complément de l’offre principale. Clémence a contacté Assiettes Végétales pour être accompagnée vers une offre encore plus végétale. Voici comment nous aidons Clémence et tou·tes les autres.
Une cheffe impliquée
Voici comment Clémence, en photo ci-dessous, me présente les choses lorsque je lui demande quel est l’enjeu pour elle, et comment notre association peut l’aider :
“ Depuis la loi EGalim, ma cantine sert beaucoup plus de produits labellisés, frais, locaux et nous cuisinons beaucoup plus de plats végétariens, et même vegan. Nous avons dû nous renouveler pour offrir aux élèves des plats originaux, variés et savoureux, pour apprendre aux jeunes que le végétal, c’est bien meilleur pour la planète et pour les animaux.
Avec mon équipe, nous voulons davantage végétaliser nos menus. Nous voulons pouvoir faire plus souvent des propositions végétales. Nous y metterons beaucoup de cœur !
En multipliant les offres végétales au service, les jeunes sont de plus en plus curieux et demandent à goûter. Souvent, c’est une découverte pour eux et ils reviennent vers nous en nous disant s’ils ont aimé. J’aimerais qu’ils prennent conscience de l’enjeu pour leur futur.
Avec Assiettes Végétales, nous voulons avoir plus de poids, de visibilité. Nous avons besoin que l’association nous aide à parler, ouvrir la discussion, pour faire comprendre aux cuisiniers mais aussi aux élèves les enjeux de la loi et de la végétalisation de l’alimentation. ”
Pas de problème, que des solutions
La mission d’Assiettes Végétales est de travailler sur le terrain de la restauration collective pour changer l’alimentation en France. Alors, comment ça marche ? On écoute les chef·fes comme Clémence, leurs questionnements, leurs difficultés, et on apporte des solutions.
Cuisiner et attirer sont deux choses et vont de pair
Clémence va au-delà de la loi EGalim en proposant quelques options végéta*iennes par semaine en complément de son menu unique classique. Pourtant, elle me dit peiner à “vendre” cette option à ses jeunes convives.
Car oui, selon la façon dont on présente un plat, les convives le choisiront plus ou moins facilement. Par exemple, combien sommes-nous à choisir le “plat du jour” au restaurant, sans demander ce qu’il contient ? Pareil avec le végé ! On veut savoir ce que l’on va déguster.
Bonne nouvelle pour Clémence, notre chargée de végétalisation Marine a conçu un guide de bonnes pratiques pour valoriser l’offre végétale auprès des convives. La recette du succès :
Renouveler la carte pour susciter l’intérêt
Entre moult autres choses, notre mouvement veut inspirer la créativité des chef·fes et leur fournir des recettes clés en main pour proposer une offre végétale de qualité. Ni une, ni deux, Clémence reçoit nos recettes 100% végétales.
Nous ajoutons aussi Clémence à notre lettre d’information pour les pros de la restauration collective. Chaque mois, Clémence recevra un e-mail contenant une nouvelle recette, des conseils pour développer son offre végétale et des exemples de réussites végétales de ses consœurs et confrères.
Premier pas vers l’offre végé quotidienne : la Semaine Verte
Clémence est un peu en avance sur la loi et veut aller encore plus loin. Nous lui proposons donc d’organiser une Semaine Verte dans les Assiettes de sa cantine, comme ici dans un collège de Nancy. Impossible avant mars prochain ? On fixe un rappel ! Végétaliser les assiettes dans nos cantines, c’est un travail de tous les jours, et sur le temps long.
La Semaine Verte dans les Assiettes, c’est LE moment pour tester et faire tester une offre végétale ou végétarienne quotidienne. Pendant une semaine, la cantine de Clémence proposera une option végétale, comme les haricots façon basquaise aux deux paprika, et informera les convives sur les avantages d’une alimentation plus végétale.
Évaluer les besoins du département
Chez Assiettes Végétales, nous voulons avoir le plus d’impact possible. Discuter avec Clémence, c’est aussi l’occasion d’élargir la focale et d’évaluer les besoins de sa collectivité territoriale car les cantines de collèges comme celle de Clémence sont gérées par les départements.
Or, Clémence nous explique que son département est volontaire sur le végé. Malgré tout, la cheffe note que les cantines ne respectent pas toutes la loi EGalim… Eh oui, nous vous en parlions récemment dans cet article : tou·tes les élèves de France n’ont pas encore accès à l’option végé hebdomadaire, pourtant obligatoire.
➡️ Nous décidons ensemble que Clémence nous mettra en contact avec le département de la Seine-et-Marne en janvier prochain pour que nous l’aidions à végétaliser les menus de ses cantines de collège, et pas seulement celle de Clémence.
Répondre au besoin de formation
Sans maîtrise de la cuisine végétale, comment les chef·fes pourraient-ils proposer une offre végétale quotidienne équilibrée et attrayante ? Quand on ne sait pas faire, on ne peut pas faire. Le département a apparemment identifié ce besoin mais, ne disposant pas de formation dédiée, ce besoin reste inassouvi.
➡️ Comme en Seine-Saint-Denis, en Nouvelle-Aquitaine, dans les Yvelines et le Gard, Assiettes Végétales proposera donc sa formation à la cuisine végétale à la Seine-et-Marne. Objectif : donner aux cuisiniers et cuisinières du département, dont Clémence évidemment, les moyens de mettre une offre végétale de qualité à leur carte. Et comme toujours, nous privilégions ici un impact de grande ampleur en ciblant un territoire, et non quelques cantines.
Une méthode, toute la France pour l’appliquer
Le besoin d’accompagnement est là et nous sommes bien placé·es pour le savoir. Tous les jours, nous recevons des emails de chef·fes comme Clémence, qui souhaitent s’améliorer et innover afin de proposer une alimentation plus végétale, saine, durable et respectueuse des animaux.
Ces chef·fes ne sont pas des électrons libres : ils et elles évoluent dans un système, un système que nous voulons changer : celui de la restauration collective et, plus largement, l’alimentation dans notre pays.
📣 Vous qui faites partie de notre mouvement, vous le savez : cela ne se passera pas sans vous. La méthode Assiettes Végétales, vous pouvez la diffuser partout en France. Jusqu’au 31 décembre seulement, vos dons à notre associations sont doublés. Faites un don pour soutenir notre mouvement national !
