Savez-vous que les collectivités locales – communes, départements, régions – ont la responsabilité des cantines scolaires ? En France, la restauration scolaire est un service public. De la crèche au lycée, ce sont donc ces collectivités qui décident de ce qui est servi aux enfants. Chez Assiettes Végétales, nous poussons ces collectivités à agir pour une offre végé de qualité pour tou·tes les jeunes élèves.
Et il y a du chemin à faire ! Si de récentes lois (loi EGalim, loi Climat) vont dans le sens d’une augmentation des alternatives végétariennes dans les cantines, la réalité sur le terrain est parfois moins encourageante. La région Nouvelle-Aquitaine a, quant à elle, compris que développer une offre végétarienne de qualité ne s’improvise pas. La région a donc fait appel à notre association dès octobre 2022 pour l’aider à mettre plus et mieux du végé au menu. Premier bilan après 10 mois d’actions.
3 ans pour révolutionner l’alimentation des lycéen·nes néo-aquitain·es
À l’issue d’un partenariat de trois ans, tou·tes les chef·fes de cuisine des lycées néo-aquitains auront reçu une formation théorique et pratique de deux jours à la cuisine végétarienne grâce à Assiettes Végétales, en partenariat avec l’institut de formation Cap Veggie.
Aujourd’hui, 53 chef·fes ont déjà reçu cette formation et peuvent désormais proposer à leurs 36 535 convives de nouvelles recettes végétariennes. Certaines recettes pratiquées lors de la formation ont particulièrement séduit les chef·fes : pois chiches et carottes à la normande, fajitas aux haricots rouges et sauce tex-mex ou encore le Parmentier de butternut aux lentilles.
Enjeu : impliquer les chef·fes
Quelles recettes plaisent le plus aux convives ? Comment leur faire accepter certains produits mal-aimés ? Peut-on proposer une alternative végétarienne quotidienne ? Comment faire face aux nouvelles exigences de qualité prévues par la loi dans un contexte économique très tendu ? Toutes ces questions sont abordées en formation et permettent aux chef·fes de partager leur expérience.
L’objectif est d’envisager la végétalisation des assiettes comme un allié de l’amélioration de la qualité et de la variété des plats proposés, non comme une contrainte supplémentaire. Pour s’assurer que le menu végé hebdomadaire soit bien appliqué, la région a en outre diffusé une plaquette informative à toutes ses équipes de cuisines.
Mais au fait, pourquoi cuisiner plus végétal ?
Former les équipes de cuisine, c’est un premier pas essentiel mais ça ne fait pas tout. Les chef·fes de cuisine travaillent de façon étroite avec les gestionnaires et les proviseurs·euses des établissements scolaires pour composer leurs menus.
Or pour sensibiliser ce public aux enjeux liés à la végétalisation des menus, Assiettes Végétales a organisé un webinaire dédié le 25 avril 2023. Une soixantaine de participant·es ont ainsi été formé·es aux enjeux écologiques, économiques (voir cette enquête de 2020) et nutritionnels des alternatives végétariennes et à la valorisation de cette offre.
En juin, Semaines Vertes dans les Assiettes pour 37 lycées
Cuisiner plus végétal, ça s’apprend, mais ça se pratique aussi ! Pour clôturer cette première étape du partenariat avec la région Nouvelle-Aquitaine, Assiettes Végétales a organisé une Semaine Verte dans les Assiettes dans les cantines de 37 lycées en juin 2023.
Impact : 26 000 élèves ont eu le choix du menu végé chaque jour. Pendant une semaine, les mangeurs et mangeuses ont découvert les avantages d’une alimentation plus végétale pour l’environnement et la santé.
Une semaine de découvertes culinaires, aussi et surtout ! Cuisine d’été et street-food équilibrée étaient à l’honneur : linguine au pesto de basilic, légumes à la provençale, pizzas maison, fajitas…
Premier bilan
La région Nouvelle-Aquitaine est en bonne voie pour végétaliser les assiettes de ses lycées. À suivre : la remise du label Assiettes Vertes aux lycées de la région qui proposent une alternative végétarienne quotidienne !
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