Madame, Monsieur,
Vous avez découvert un ballotin dans votre bureau et goûté à des saveurs 100 % végétales : mini croissant, brioche aux pépites de chocolat, cookie caramel & noix et mini sandwich. Partout en France des chefs s’initient et élaborent des plats sans produit d’origine animale.
Des pâtissiers relèvent aussi le défi.
La chaîne Land & Monkeys, “boulangerie d’hôtes éco-responsable”, qui nous a fourni ces douceurs pour vous, tient le pari. Viennoiseries et tartes crémeuses, opéra et gâteaux, glaces et biscuits, leur répertoire entier offre la légèreté des mets sans œuf ni beurre. Leur offre salée apporte toute la satisfaction recherchée par leurs clients, sans même qu’il y ait de viande ou de poisson. Le sandwich fermier vous a peut-être surpris.
Ce que des chefs audacieux font, de nombreux jeunes concitoyens et concitoyennes aimeraient y participer. Or, les formations, bien qu’onéreuses, sont rarissimes et prises d’assaut.
Voudriez-vous questionner les ministères
- de l’Agriculture et de l’Alimentation (voici la question écrite que nous vous proposons)
- de l’Éducation nationale (voici la question écrite que nous vous proposons)
- de l’Économie et des Finances (voici la question écrite que nous vous proposons)
sur leurs intentions d’introduire la pâtisserie végétale dans leur cursus de formation ?
Pour toute information supplémentaire, notre chargé de mission Keyvan Mostafavi est à votre disposition : k.mostafavi@assiettesvegetales.org ou 06 21 23 19 25.
Pour une évolution des formations
La pâtisserie a une place à part dans l’alimentation. Elle nourrit sans être nécessaire au métabolisme et, on le sait, elle transgresse les recommandations nutritionnelles. Elle est dédiée au plaisir gustatif et visuel. Elle en a tiré une réputation internationale méritée.
La Commission EAT-Lancet sur l’alimentation (dans sa publication du 16/01/2019) nous alerte sur le rôle des systèmes alimentaires. Ils ont en effet le potentiel de favoriser la santé humaine et de préserver l’environnement. Cependant jusqu’à maintenant, ils menacent ces deux aspects. L’article se termine par la nécessité d’une transition globale et rapide vers une alimentation essentiellement végétale.
Cette évolution nécessaire ne serait qu’une contrainte si l’expérience de la dégustation d’une pâtisserie végétale n’incitait les gourmets à l’envisager comme une chance. Sa légèreté et la subtilité de ses saveurs la rendent particulièrement attractive.
Les formations à la pâtisserie végétale dispensées par Régis Jeffrey à l’école Ferrandi sont prises d’assaut. De plus en plus de pâtisseries végétales voient le jour. D’autres développent le choix végétal dans leur offre (comme la bûche Signature fleur de cassis de Pierre Hermé). Enfin, signe fort, la pâtisserie végétale était le thème de Coupe du Monde de la Pâtisserie 2019. C’est pourquoi il est souhaitable que la créativité de cet artisanat se développe en faisant une place au végétal, ce qui de plus lui permettra de rester à la pointe au niveau international. Pourtant, à l’heure actuelle, la formation initiative des pâtissières et pâtissiers français ne leur permet pas de maîtriser la pâtisserie et les viennoiseries végétales. Afin de répondre aux enjeux environnementaux, d’intégrer des compositions plus saines, de revisiter nos classiques et d’offrir de nouvelles saveurs, les référentiels des diplômes de pâtisserie gagneraient à développer un volet dédié aux pâtisseries exclusivement végétales.
