Commençons par quelques ordres de grandeur
Selon le cabinet Carbone4, la France émet directement ou indirectement 620 mégatonnes d’équivalent CO2. 24% de nos émissions sont dus à l’alimentation. Près d’un quart, donc.
À eux seuls, les produits animaux (viande, poisson, lait, œufs) sont responsables de 61 % de ces émissions. Au total, les aliments d’origine animale pèsent pour 14,5 % de notre empreinte carbone nationale ! Soit un septième du problème climatique français comme l’annonce le titre de cet article.
Les cuisiniers, responsables et élus ont une opportunité en or d’agir efficacement pour le climat
Cela signifie que si tous les Français passaient à une alimentation plus végétale, nous pourrions tailler dans un septième de nos émissions totales. Les équipes de la restauration collective ont un rôle clé à jouer dans cette transition urgemment nécessaire.
En effet, la restauration collective sert chaque jour des millions de personnes, dont de nombreux enfants et jeunes. Et bien souvent, comme dans le scolaire, elle est au service de l’intérêt général. C’est donc le lieu idéal pour sensibiliser les convives et futurs citoyens à l’alimentation végétale et leur proposer des menus variés et savoureux où les protéines végétales ont une place centrale, et non plus accessoire.
Peu de gens ont à portée de main un tel trésor de réduction des gaz à effet de serre que les cuisiniers, personnels de service, chefs, responsables de la restauration d’une collectivité et que les élus en charge de ces dossiers.
Voici des pistes pour agir à votre poste
Les équipes de la restauration collective peuvent jouer un rôle moteur dans cette transition et faire de la restauration collective un levier de changement pour le climat. Voyons cela avec quelques exemples :
- les chefs et cuisiniers en collège ou en lycée peuvent proposer plusieurs jours végétariens par semaine et/ou promouvoir un choix végétarien quotidien, comme ce lycée que nous avons labellisé Assiettes Vertes :
- les élus des collectivités en charge de la restauration scolaire peuvent décider de politiques qui fixent le cap sur la fréquence et la qualité des menus végétariens et mettent en mouvement les services et les équipes sur le terrain qui sont bien souvent en attente d’un signal
- le personnel de service peut augmenter sensiblement le taux de prise des plats végétariens et servir par défaut le choix végétarien dans la file, décrire positivement le plat et ne pas employer le mot « végétarien » pour le présenter
Vers trois jours végétariens sur cinq
Des chercheuses de l’INRAÉ ont planché sur les menus de la restauration scolaire en France. Elles concluent qu’augmenter la fréquence des repas végétariens à trois jours sur cinq « semble être le meilleur compromis pour réduire de moitié les émissions de gaz à effet de serre des repas scolaires en maintenant leur bonne qualité nutritionnelle« .
Rappelons qu’en plus de leurs bienfaits environnementaux, les plats végétariens en restauration collective contribuent également à améliorer la santé des Français, car une alimentation végétale est en effet riche en fibres, vitamines et minéraux, et elle est moins grasse et calorique qu’une alimentation carnée.
À ce jour, peu de collectivités ou restaurants collectifs ont rendu végétariens les trois cinquièmes de leur offre, mais je fais le pari que cette nouvelle norme va se répandre à grande vitesse.
Merci de m’avoir lu ! Contactez-moi pour agir avec Assiettes Végétales dans la direction de menus plus végétaux, et donc plus durables.
