Moins de risque de développer certains cancers, moins de risque de surpoids ou d’obésité, moins d’exposition à certains pesticides : manger bio permettrait d’être en meilleure santé. Les Français·e·s adhèrent à cette idée puisque plus de 9 Français·e·s sur 10 déclarent avoir consommé des produits biologiques en 2020.
Les convives sont donc nombreux à vouloir retrouver du bio en restauration collective : lisez ce qui suit et découvrez pourquoi c’est plus facile lorsque le menu est plus végétal.
La demande pour le bio
Les raisons majoritairement invoquées pour manger bio sont : préserver sa santé et préserver l’environnement. Manger bio est généralement associé à « manger mieux » et à d’autres habitudes alimentaires comme privilégier les circuits courts, les produits locaux, les produits frais et de saison et manger moins de viande.
Les cuisiniers et cuisinières de la restauration collective se mettent donc à intégrer plus de bio dans les cantines et dans la restauration collective en général.
La loi Egalim a franchi un premier cap en la matière. Elle impose à la restauration collective publique de proposer au moins 50% de produits de qualité et durables, dont au moins 20% de produits biologiques. La future loi « Climat et résilience » pourrait étendre cette obligation à la restauration collective privée en 2025.
Problème : le bio coûte généralement plus cher. Le passage de 0 à 20% de bio dans les cantines scolaires impliquerait un surcoût d’environ 68 centimes par repas.
Développer la part du végétal pour intégrer plus de bio à coût constant
L’un des leviers les plus efficaces pour augmenter la part de produits bio dans votre restaurant est la végétalisation de vos assiettes. C’est ce que nous révèle l’étude menée par l’Observatoire de la restauration collective bio et durable auprès de 6000 restaurants scolaires après l’entrée en vigueur de la loi Egalim. Selon l’étude, plus le repas végétarien est fréquent, plus le coût moyen des denrées par repas diminue. Mais surtout, plus les menus végétariens sont fréquents, plus la part de bio moyenne est élevée, y compris de viande bio et locale.
(images issues du rapport de l’Observatoire de la restauration collective bio)
Parmi les 6000 structures interrogées, 73% incluent les menus végétariens parmi les trois premiers leviers d’économies (avec la lutte contre le gaspillage et la saisonnalité des produits).
En résumé : le menu végétarien permet d’introduire plus de bio en maîtrisant son budget. Les économies réalisées grâce au menu végétarien permettent d’introduire des produits de qualité, notamment de la viande bio et locale.
Ils l’ont fait :
Nicolas Madet, responsable de la cuisine centrale de Bègles, utilise des protéines autres que celles de la viande. Il assure que cela a permis, avec d’autres leviers, d’introduire 50% de produits biologiques au menu.
Autre exemple à Clermont-Ferrand où deux repas végétariens sont servis chaque semaine dans les restaurants scolaires. Le maire explique que les économies réalisées grâce aux menus végétariens seront réinvesties pour acheter des produits « de meilleure qualité », tout en favorisant le local.
« Nous travaillons à privilégier les agriculteurs locaux face aux élevages intensifs et à l’importation souvent de mauvaise qualité. Ceux qui font de la qualité ont tout à gagner ».
En conclusion
Proposer un menu avec plus de protéines d’origine végétale est la meilleure décision qu’un restaurant collectif puisse prendre pour lutter contre le réchauffement climatique. Mais c’est aussi un moyen de se libérer des marges de manœuvre financières importantes. Vous pourrez alors vous permettre de prendre d’autres orientations plus coûteuses comme augmenter la part de produits bio, certifiés, locaux ou de saison.
