La ville de Tours propose, en plus d’une journée végétarienne par semaine pour tou·tes les élèves de maternelle et du primaire, une option végé quotidienne de qualité. Devant le succès de cette offre, la ville a décidé d’aller encore plus loin en alternant entre une et deux journées végétariennes pour toutes et tous une semaine sur deux.
Comment la ville de Tours est-elle parvenue à cette réussite ? A quoi ressemble son offre végétarienne et comment s’intègre-t-elle dans la production ? Assiettes Végétales a interrogé Sacha Ménard, “Responsable des Productions Alimentaires” à la Direction de l’éducation alimentation de Tours.
Pourriez-vous vous présenter s’il vous plaît ?
Sacha : J’ai intégré en juillet 2021 une nouvelle équipe de direction de la restauration scolaire. Mon travail consiste à superviser la production des repas des cantines de Tours et la création de la nouvelle cuisine centrale. Elle comportera une légumerie permettant de traiter 2 tonnes de légumes quotidiennement.
Pour quelles raisons avez-vous instauré une option végétarienne quotidienne dans les cantines de Tours ?
Sacha : Nous avons mis en place cette option en complément du repas végétarien quotidien pour répondre aux nouvelles attentes des familles et des usagers : les élus sont fortement impliqués dans ces changements, et l’équipe administrative ainsi que l’équipe technique sont également très concernées par l’alimentation durable et végétale. Nous nous sommes donc bien entendus sur cette démarche.
Quelle est la réception des parents et des élèves face à cette offre végétarienne quotidienne ?
Sacha : L’accueil est très favorable. Au début, nous avons essuyé quelques réticences, et avons élaboré un petit livret explicatif sur les bienfaits des repas végétariens. Aujourd’hui, nous servons 1000 repas végétariens sur 8500 chaque jour. Nous avons constaté une augmentation de la fréquentation des cantines suite à la proposition de cette offre végétarienne ! Nous accueillons 500 enfants supplémentaires dans nos cantines et estimons que l’option végétarienne y contribue.
Étant donné que l’offre végétarienne est appréciée, nous allons alterner, en plus de l’option quotidienne, entre une journée végétarienne pour tous une semaine et deux journées végétariennes pour tous l’autre semaine.
Pourriez-vous nous donner plus d’informations sur l’offre végétarienne à Tours ?
Sacha : Notre offre végétarienne est composée à 90% de plats faits maison à partir de produits bruts : légumineuses, céréales, œufs, quiches… De temps en temps, nous commandons certains produits tout prêts, tels que des falafels, car leur préparation est longue.
Et concernant le gaspillage, où en êtes-vous ?
Sacha : Nous avons créé une nouvelle fonction de conseiller culinaire en détachant un cuisinier présent chaque jour dans les écoles pour sensibiliser les enfants à ce sujet dans nos établissements. Les repas végétariens ne sont pas plus gaspillés que les autres.
Sur le plan technique, avez-vous rencontré des difficultés ou des obstacles ?
Sacha : Pas réellement. Notre cuisine centrale est équipée pour proposer plusieurs options chaque jour, ce que nous faisions déjà précédemment. Bien sûr, cela requiert du temps et de l’organisation, mais rien d’insurmontable. Notre nouvelle cuisine centrale sera également conçue pour cela. Nos cuisiniers souhaitaient suivre des formations afin de s’adapter aux changements futurs et acquérir de nouvelles compétences. Nous avons collaboré avec l’institut Cuisson Expertise et bientôt l’institut Paul Bocuse, qui a su enseigner à nos équipes comment réaliser des repas végétariens en grande quantité et leur a expliqué les motivations derrière le plat végétarien.
Auriez-vous des astuces pour rendre les légumineuses et les céréales appétissantes aux yeux des enfants ?
Sacha : Ce qui fonctionne bien, c’est de veiller à ce que les ingrédients soient clairement identifiables par les enfants. Ainsi, il ne faut pas les multiplier au-delà de deux ou trois et éviter de trop les mélanger. Par exemple, si nous préparons un dahl de lentilles corail, nous ajouterons simplement du panais et ne mélangerons pas le dahl avec l’accompagnement. Il est également important d’échanger avec les enfants pour leur expliquer ce qu’il y a dans leur assiette et les inciter à goûter.
En conclusion, de quelle manière intégrez-vous les plats végétariens dans votre offre alimentaire globale ?
Sacha : L’option végétarienne nous offre l’opportunité d’optimiser le “coût denrées” moyen tout en étant très ambitieux en termes de qualité et d’accessibilité de la restauration scolaire au plus grande nombre de familles. Cela nous permet d’accéder à des produits de qualité supérieure pour nos viandes et nos poissons, tels que le label rouge ou encore le poisson frais. A l’issue du 1er trimestre 2023, nous sommes à 50% de produits de qualité dont 30% de produits biologiques.
Enfin, nous nous attachons également à développer nos sources d’approvisionnement locales. Par exemple, une grande partie de nos plats végétariens sont confectionnés à partir de produits locaux, tels que les lentilles. Cela nous permet aussi de mieux contrôler nos prix.
