Candice Raffin – cheffe formatrice en cuisine végétarienne, végétale et alimentation durable
Cyril Ernst – directeur d’Assiettes Végétales
La loi Egalim a instauré l’obligation de proposer un menu végétarien une fois par semaine dans la restauration scolaire. Cette mesure a contribué à la prise de conscience des bienfaits d’une alimentation plus végétale, et les plats végétariens ont depuis pris une place de plus en plus importante dans les menus.
Pour améliorer la prise de ce menu, il est nécessaire d’adapter les recettes aux goûts des convives. Ces goûts sont influencés par plusieurs facteurs, notamment la psychologie et la physiologie du goût.
L’attirance pour les saveurs sucrées et grasses est innée. Le cerveau humain est programmé pour rechercher ces saveurs, car elles sont associées à l’énergie et au plaisir.
Au fil du temps, les expériences alimentaires façonnent nos préférences. Les plats qui nous ont plu dans le passé sont plus susceptibles d’être appréciés à nouveau.
Les enfants ont des préférences alimentaires spécifiques. Ils sont attirés par les aliments sucrés, colorés et aux textures ludiques. Ils préfèrent manger avec les mains (même si bien sûr cela s’atténue avec l’âge !).
Voici quelques pistes concrètes pour adapter les menus végétariens aux goûts des convives en restauration scolaire :
- Choisissez des recettes qui utilisent des textures appréciées. Par exemple :
- Croustillant : falafels, nuggets de pois chiches au four, frites de patate douces au four, bouchées à la reine.
- Moelleux : riz complet et fondue de poireaux ou purée de pois cassés.
- Croquant : pois chiches grillés au four dans un couscous, houmous accompagné de légumes crus en fins bâtonnets, morceaux de noix dans une entrée.
- Crémeux : dalh au lait de coco, pois chiches à la normande, lentilles corail surcuites mixées dans une sauce (par exemples des lasagnes ou un wellington de butternut).
- Développez des recettes qui sont adaptées aux préférences alimentaires des enfants. Par exemple, les légumes panés au four, les kébabs, burgers et fajitas, ou les lasagnes ou bolognaises (en version végétale).
- Présentez les plats de manière attrayante. L’utilisation de couleurs vives, de formes ludiques et d’une présentation soignée peut aider à rendre les plats plus attrayants. Au-delà de la production, pensez donc toujours au visuel.
- Diversifiez les plats proposés. En proposant plusieurs choix végétariens (plutôt que plusieurs choix carnés et un choix végétarien), il devient plus probable de trouver des recettes qui plairont à chacun.
- Introduisez les plats végétariens de manière graduelle. Il est possible de transformer un plat carné en plat végétarien par étapes, au fil des services, pour amener vos convives petit-à-petit à un plat végétarien. Par exemple, on peut commencer par remplacer progressivement la viande par des légumineuses dans des lasagnes ou un hachis parmentier.
- Créez des temps de parole et de cuisine entre cuisiniers et enfants pour que ceux-ci soient acteurs de leur alimentation, et pour que les cuisiniers aient l’occasion d’identifier leurs goûts, et donc d’adapter les recettes.
En suivant ces pistes, il est possible d’augmenter la prise des menus végétariens en restauration scolaire et la satisfaction des jeunes convives.
