En résumé
Une légumineuse contient beaucoup moins de matière grasse que la viande. Or, lorsque vous réalisez un plat, vous anticipez instinctivement l’apport de matière grasse contenu dans la viande. Donc n’hésitez donc pas à avoir la main un peu plus lourde en matière grasse lorsque vous préparez des plats végétariens. On vous invite à tester nos recettes en respectant la quantité d’huile pour vous construire un nouveau référentiel visuel pour l’ajout de matière grasse au sein de vos menus végétariens.
La viande contient en moyenne entre 5% et 15% de matière grasse. Les légumineuses contiennent en moyenne moins de 3% de matière grasse.
Or, s’il ne faut pas abuser des matières grasses, elles sont néanmoins nécessaires et jouent un rôle central dans notre perception du goût et de la texture d’un plat.
Les matières grasses fixent notamment les saveurs. Lorsqu’on réalise une bolognaise de lentilles avec 1,5% de matière grasse, il faut donc compenser en partie la perte de matière grasse qui n’est pas apportée par la viande. Une viande hachée aura a minima 5% soit 3 fois plus de matière grasse que nos lentilles. On vous invite donc à avoir la main un peu plus lourde sur l’huile d’olive au moment de faire revenir votre garniture aromatique car sinon, votre bolognaise de lentilles risque fort d’être trop fade en comparaison avec une bolognaise au boeuf et cela pourrait être dû en grande partie à son déficit de matière grasse.
Votre référentiel visuel de cuisinier/cuisinière lorsque vous mettez de l’huile au départ d’une cuisson est calé sur les plats confectionnés avec de la viande, vous anticipez donc instinctivement l’ajout de matière grasse qui aura lieu grâce à la viande. Dans le cadre de la confection de menu végétarien, vous devez construire un nouveau référentiel visuel pour l’ajout des matières grasses afin d’apporter aux légumineuses tout ce dont elles ont besoin pour devenir savoureuses.
Alors donnez un coup de pouce aux lentilles et soyez un peu plus généreux en huile avec elles !
Et pour celles et ceux qui seraient choqués par cet appel à plus de lipides, 2 choses à retenir :
- Les légumineuses sont bourrées de fibres, élément clé pour mieux éliminer les graisses. Consommer plus de fibres (par exemple sous forme de légumineuses, céréales complètes ou semi-complètes, fruits, légumes…) est un rempart naturel contre l’obésité, encore faut-il que celles-ci soient mangées et donc il faut les rendre plus goutues et plus appétissantes ;
- Les graisses d’origine végétale contiennent très rarement des acides gras saturés donc moins de risque de cholestérol ou de maladie cardiovasculaires. C’est pourquoi, elles sont réputées meilleures pour la santé.
Et enfin, on n’allait pas parler nourriture sans se mettre l’eau à la bouche. Voici un exemple de mets savoureux qui conjuguent très bien lipides et légumineuses :
- le houmous (merci le tahin – cette pâte de sésame onctueuse – et l’huile d’olive)
- la mayonnaise végétale (quand la crème de soja ou l’aquafaba de pois chiche rencontre l’huile de tournesol)
- le dahl de lentilles (le lait ou la crème de coco sont naturellement riches en lipides)
- nos super lasagnes aux légumes du soleil ou leur version aux légumes d’automne (encore meilleure avec une pointe de pesto)
Pour aller plus loin, on vous invite à tester nos recettes végétariennes et à respecter les quantités d’huile qu’on préconise pour vous assurer d’un résultat optimal !
