Blog - Assiettes Végétales

Mai

2019

Une grande histoire d’amour

Entretien avec Chantal Garcia, cheffe de cuisine à l’ENSAAMA

Nina, une étudiante végane en BTS, se nourrit très bien dans de son établissement. De plus, régulièrement, l’ensemble des 300 étudiants ont un plat végé à la place de la viande, et l’apprécient ! Ce lycée supérieur à Paris ne dépend pas du CROUS mais de la Région Ile-de-France, et n’a pas la consigne de servir des alternatives végé.

Quel est donc ce mystère ? Partons à la rencontre de Chantal, la cheffe de cuisine. D’où viennent ses initiatives, comment s’organise-t-elle, quelles sont ses ressources ? Pendant la visite des lieux, Chantal me raconte tout :

« Ce que j’aime, c’est connaître les étudiants, c’est être proche d’eux et leur faire découvrir des choses. Je leur pose beaucoup de questions. Souvent, ils vivent dans une chambre. Le soir, ils ne se nourrissent pas très bien. Alors je fais attention à eux. Ils sont un peu comme mes enfants, la preuve, ma fille et mon beau-fils ont presque leur âge !

Quand j’arrive le matin, je suis heureuse. Je fais à fond mon métier. Selon le personnel présent, je lance le menu prévu ou je fais plus [notamment ce qui n’a pas été consommé la veille]. J’ai 5 véganes. C’est facile de cuisiner des choses pour eux comme pour les végétariens. D’autres ne mangent que des légumes, c’est plus difficile. Je trouve les idées de plats végétaliens parce que c’est mon métier !

Je sers le plat chaud. Je suis à la fin de la file. Je vois ce qui est mis sur le plateau. Et je pose des questions aux étudiants qui ne prennent pas d’entrée ou de dessert, comme ça je sais qu’ils mangent ou pas et ce qu’ils prennent comme plat principal. Je sais dès la rentrée quels sont ceux qui sont véganes, végétariens ou flexi. Ensuite, je vais dans la salle, et je leur demande s’ils ont aimé, ou pourquoi est-ce qu’il y a des restes dans leur assiette. Une étudiante a laissé ses pâtes hier, alors qu’elle a cours jusqu’à 17h ! Je lui ai dit de se nourrir mieux sinon à 16h, elle dépensera son argent pour rien en s’achetant un kébab.

Les étudiants me disent ce qu’ils aiment manger, ça me donne des idées. Ce qu’ils ne mangent pas chez eux, c’est aussi motivant pour moi. Je dois à tout prix cuisiner avec amour et savoir le vendre aux étudiants. Ce qui compte c’est donner du goût et d’abord donner envie aux yeux.

Je cherche à faire au mieux avec mon budget de 1,60 € par jour en denrée par personne (c’était à 1,80 avant). Je cuisine beaucoup, du frais ou du surgelé. Je passe par le groupement de marché et par des fournisseurs directement. J’obtiens des meilleurs prix.

Il y a deux ans j’ai remarqué qu’il y avait de plus en plus d’étudiants « sans viande ». J’ai eu l’idée de leur servir un plat végétarien, avec du goût, pour tous, une fois par cycle de menu, c’est-à-dire toutes les 3 semaines. Ils aiment, même ceux qui prennent toujours la viande ! Je mets les étudiants à l’aise pour avoir un peu de leur confiance et avec, ils goûtent à ce que je leur prépare. »

Chantal est curieuse de participer à la formation de la Véganista. Elle est aussi d’accord pour mettre sa recette des « Trois Pois » (petits pois, pois chiches et haricots rouges cuisinés aux herbes, aux épices douces et aux oignons) sur notre site. Ses raviolis au gingembre sont réclamés, elle donnera aussi son secret. Son intérêt a été piqué au vif en apprenant qu’en pâtisserie la compote de pomme se substituait aux œufs, et qu’une vingtaine de recettes végétaliennes étaient disponibles sur notre site.

« Les étudiants ici sont adorables, et je les adore ». Les étudiantes interrogées pensent la même chose d’elle. Déjeuner est un plaisir et une détente, quel que soit son régime alimentaire. »

Chantal, en assumant sa personnalité propre, est un exemple de la joie que l’on tire à défier les contraintes pour le plus grand bien de tous.

Avr

2019

Le choix végétal quotidien en restauration collective est bon pour la santé publique

Le Dr Jérôme Bernard-Pellet, spécialiste en nutrition végétalienne, explique à Assiettes Végétales en quoi proposer un choix végétal quotidien dans la restauration collective est bénéfique pour la santé publique et l’éducation alimentaire :

Fév

2019

Alternatives végétales au resto U : où en est-on ?

Comprendre les étudiants

Une demande dans l’ère du temps

Depuis plus d’un an, nous échangeons avec les étudiants sur le thème des alternatives végétales.

Il y a un an, lors d’un sondage en ligne que nous avions réalisé, ils étaient plus de 90% à souhaiter la mise en place d’un menu optionnel 100% végétal.

Notre est reconnue comme légitime par l’immense majorité des étudiants. Cela peut tout d’abord s’expliquer par le fait que l’option proposée est une alternative, ne s’imposant donc à personne. Par ailleurs, elle permet à chacun de s’alimenter en restauration collective, peu importe ses convictions.

D’autres motivations ont émergé de nos échanges avec les étudiants : ceux-ci sont conscients du fait qu’il est urgent de réduire l’impact de notre alimentation sur l’environnement et d’agir pour le bien-être animal et la santé humaine.

Qui sont les usagers souhaitant consommer davantage de végétal ?

Les flexitariens : un tiers de la population française a déjà diminué intentionnellement sa consommation de viande. Cette part de la population est désireuse de manger moins de produits d’origine animale, non seulement chez elle, mais également dans la restauration universitaire. Aujourd’hui, 47% des 16-25 ans qui mangent de tout envisagent de réduire leur consommation de viande.
Les végétariens : chez les 16-25 ans, on observe 11% de végétariens ou végétaliens, d’où la forte demande d’alternatives, jugée légitime et respectable par une majorité d’étudiants.

Quel est l’état de l’offre ?

Début 2019, nous avons entamé une collecte d’informations sur l’état de l’offre d’alternatives végétales dans les restaurants universitaires auprès des étudiants. Ils sont plus d’une centaine à avoir répondu. L’enquête est toujours ouverte et nous invitons étudiants comme restaurants à y contribuer : notre objectif est de connaître l’état des alternatives présentes dans chaque resto U.

Nous vous partageons ci-dessous les résultats dont nous disposons jusqu’à présent. Ceux-ci peuvent être parfois en décalage avec la réalité, dans la mesure où 1) un acteur peut difficilement avoir une vue d’ensemble sur la totalité d’une offre proposée 2) l’offre des restaurants universitaire évolue constamment. Ainsi, nous vous invitons à être prudents sur les interprétations que vous ferez des données mentionnées ci-dessous.

Qui a contribué ?

Nous avons diffusé l’enquête auprès de nos abonnés et de nos partenaires. Il ne s’agissait pas de réunir un échantillon représentatif de tous les étudiants, puisque l’objectif principal était d’avoir une idée de l’offre existante d’alternatives végétales, et non de l’avis général des étudiants sur la question. Tout le monde est néanmoins invité à contribuer.

Les répondants sont plus de 85% à fréquenter un restaurant universitaire, à différents degrés. Nous leur avons demandé de répondre sincèrement au questionnaire pour disposer de résultats aussi fiables que possible.

Les 15% de répondants à ne jamais aller au restaurant universitaire expliquent leur “choix” principalement par 1) un manque d’alternatives végétales 2) un manque de temps 3) des questions de goût.

Où en est-on ?

L’une de nos questions vise à savoir quel est le degré de développement des alternatives végétales dans les restaurants universitaires. Nous savons que tous les restaurants du CROUS sont censés proposer un menu végétarien depuis la rentrée 2017. En revanche, pour savoir si certains ont adopté une option 100% végétale, nous avions besoin de collecter des données. 67% des étudiants ont répondu que leur resto U propose bien un menu végétarien (sans viande ni poisson), et 12,5% un menu végétalien (sans produits d’origine animale). 16% des répondants ont affirmé ne pas disposer d’option végétarienne. Plus d’informations et de données sont nécessaires pour interpréter correctement ces chiffres. Ils pourraient toutefois nous permettre de cibler nos efforts d’accompagnement des restos U dans la végétalisation de leur offre.

L’information sur le degré le plus haut d’alternatives végétales disponible n’étant pas suffisante sans être accompagnée de précisions sur la forme que prend cette alternative (menu complet ou juste un plat) et sur la fréquence de distribution, nous avons également récolté ces informations :

Il en ressort que dans un cas sur deux, lorsqu’une alternative végétale est proposée, celle-ci n’est disponible que sous forme de plat. Cela signifie par exemple que, dans certains restaurants, même si une assiettes 100% végétale est servie, celle-ci n’est pas nécessairement servie avec un dessert végétal (yaourt au soja, etc.) ou une entrée sans fromage, lait ou œuf.

On notera que les réponses de type “je ne sais pas” sont assez élevées, tant pour la question de la forme (17%) que de la fréquence (27%), ce qui peut soulever la question de la bonne réception de l’information de ces étudiants sur l’offre proposée par leur restaurant.

Des menus variés ?

En moyenne, près de 80% des répondants on jugé l’offre d’alternatives végétales “peu” voire “pas du tout” variée. Ils étaient 20% à la considérer “assez” voire “beaucoup” développée. Cela ne traduit pas nécessairement un écart de perception entre différents étudiants sur les mêmes restaurants, mais sans doute une hétérogénéité du développement de l’offre d’alternatives végétales à l’échelle nationale. Il se peut en effet que certains restaurants aient fait des progrès importants, tandis que d’autres rencontrent plus de difficultés ou prennent plus de temps à développer leur offre. C’est ce que nous allons tenter de déterminer en collectant davantage de données et en les analysant plus en profondeur. Il serait intéressant de travailler avec les CROUS sur cette question.

Quelques commentaires d’étudiants

Notre enquête souhaite donner la parole aux étudiants, notamment pour qu’ils puissent donner plus de détails sur ce qu’ils connaissent de l’offre proposée par leur restaurant. Nous vous donnons ci-dessous un aperçu de leurs témoignages. Une ouverture au public de ces données pourrait être envisagée au cours de l’année.

Si vous avez trouvé cette enquête utile, ou pensez qu’elle pourrait l’être encore plus, nous vous invitons à diffuser le formulaire de collecte de données auprès des étudiants ou des restaurants et à émettre vos suggestions sur la façon dont le formulaire pourrait être amélioré. Comme nous l’avons précisé plus haut, cette collecte de données est continue, et ses résultats seront régulièrement suivis et communiqués.

Enfin, nous évoquerons en partie cet état des lieux lors de la journée de rencontre Assiettes Végétales du 2 mars, à laquelle vous êtes bienvenus.

Déc

2018

Alternatives végétales dans la restauration collective : ce qu’il s’est passé en 2018

Depuis quelques années, les alternatives végétales prennent leur essor dans la restauration collective, et 2018 n’aura pas fait exception. Faisons le point sur les avancées survenues cette année en France, et les défis restant à relever.

Une législation plus favorable

En avril, à l’occasion de l’examen du projet de loi agriculture et alimentation, les députés ont voté un amendement invitant les organismes de restauration collective à présenter un plan de diversification des protéines, afin d’inclure des alternatives à base de protéines végétales aux repas qu’ils proposent [1]. Quelques mois plus tard, en septembre, l’Assemblée nationale a donné son feu vert à l’expérimentation d’un menu végétarien ou végétalien dans les cantines scolaires « au moins une fois par semaine » pour une durée de deux ans, une décision prometteuse [2].

Ces avancées législatives vont de pair avec un intérêt institutionnel croissant, comme le montre le dossier « Alimentation et Environnement » de l’ADEME, qui fait la part belle aux légumineuses [3].

Une offre en développement

Les alternatives végétales ont le vent en poupe dans la restauration universitaire. En septembre 2017, les CROUS avaient décidé de proposer des plats végétariens au quotidien. Toutefois, il y a un an, lorsque nous avons démarré Assiettes Végétales, seules Lille et Besançon proposaient des options 100% végétales quotidiennes dans certains de leurs restaurants. En d’autres termes, malgré une décision prometteuse, l’offre d’alternatives complètes (entrées, plats, desserts végétaux) dans son ensemble était encore très rare. Notre objectif est de la développer.

Fin 2018, la situation a quelque peu évolué. Nos échanges avec une dizaine de responsables de restaurants universitaires ont abouti à quelques victoires : une option végétale hebdomadaire dans un restaurant strasbourgeois, l’engagement du CROUS de Normandie de tester une option végétale quotidienne dans un restaurant à Caen au printemps 2019, ainsi que la mise en place d’options végétales quotidiennes dans deux restaurants à Amiens. Les effets d’entraînements de ces mesures combinés à la poursuite de notre campagne pourraient bien conduire à de nouvelles victoires dans les mois qui viennent.

Concernant les cantines scolaires, si la nouvelle loi rendant obligatoire la proposition d’un menu végétarien ou végétalien au moins une fois par semaine dans toutes les cantines constitue une avancée, elle n’est en revanche pas suffisante au regard des défis auxquels nous sommes confrontés. D’où la pertinence des travaux menés par l’Association végétarienne de France, conjointement avec Greenpeace France, visant à sensibiliser les maires sur la mise en place des alternatives végétariennes [4].

Sur la question de la restauration collective dans son ensemble, des fournisseurs ont ouvertement manifesté leur intérêt pour la cuisine végétale. Le groupe Newrest, qui sert un million de repas par jour, a publié cette année son premier guide culinaire consacré à la cuisine végétale, afin d’inviter ses restaurants à diversifier leur offre [5]. D’autres fournisseurs de premier plan ont également pris des engagements pour la diversification de leurs produits, comme Eurest qui affirme vouloir privilégier des « plats veggies » [6] ou Sodexo, qui a, entre autres, pris une participation majoritaire dans Food Chéri, dont la moitié des plats distribués sont à base de plantes [7]. Ces prises de position sont des signes qui ne trompent pas et auront un impact sur les plats servis en cantine d’entreprise, mais aussi dans les hôpitaux et prisons.

Une filière en plein boom

Si le développement des alternatives végétales en restauration collective progresse, c’est en partie lié au dynamisme du marché, aussi bien en France qu’à l’échelle mondiale. On estime que le marché mondial des matières protéiques végétales (MPV) progressera au rythme moyen annuel de 5,5% d’ici 2020 pour frôler la barre des 11 milliards d’euros [8].

Dans ce contexte, la France poursuit la mise en œuvre du plan protéines végétales 2014-2020 pour développer la filière légumineuse et sécuriser les débouchés des cultures végétales pour l’alimentation humaine et animale [9]. Selon les derniers chiffres connus, la production hexagonale de MPV progresse de 7% par an [10]. Ce qui est intéressant, c’est que les industriels de l’agroalimentaire jouent désormais un rôle actif dans cette transition. Par exemple, Bell et Danone manifestent leur intérêt pour les protéines végétales pour remplacer les protéines laitières. Il faut dire que les MPV jouissent d’un avantage comparatif quant à leur prix. Il n’est donc pas étonnant que les lancements de produits à base de plantes se soient multipliés.

Des produits toujours plus innovants

Cette année a été l’occasion de voir entrer en jeu des acteurs très prometteurs. L’exemple le plus emblématique est la start-up Hari&Co [11] qui, après avoir servi 750 000 repas en restauration collective et commerciale en 2017, a annoncé qu’elle allait notamment travailler avec les CROUS pour faire déguster ses steaks et boulettes à base de plantes aux étudiants. Elle a compris que proposer des produits dont la texture et le goût sont proches de ceux des plats couramment consommés par les usagers semble être un élément clé d’une adoption pleinement réussie.

De manière générale, le développement de ce type de produits pourrait bien contribuer à favoriser l’acceptation des protéines végétales. Ainsi, les partenariats entre les start-ups développant des alternatives à la viande, parfois très réalistes (des équivalents de Beyond Meat, entreprise américaine célèbre pour ses burgers 100% végétaux si élaborés que l’on ne saurait les distinguer de la viande [12]) et les restaurants servant beaucoup d’usagers pourraient figurer parmi les mouvements ayant le plus d’impact au cours des prochaines années.

Une demande croissante

Pour rappel, les dernières enquêtes connues nous informent que 30 à 43% des personnes envisagent de réduire significativement leur consommation de viande (Herta 2016, Lesieur 2017 [13]). La progression régulière de ce chiffre depuis une décennie nous amène à penser que le développement des alternatives végétales dans la restauration collective est une tendance durable qui répond aux préoccupations légitimes des citoyens. Parmi elles, on retrouve évidemment des préoccupations d’ordre sanitaire, environnemental, ou encore celles liées au bien-être animal.

Des marges de manœuvre encore élevées

Sur le versant de la restauration scolaire, les derniers chiffres en date nous apprennent que près de sept écoliers sur 10 n’ont pas d’autre choix que de manger de la viande ou du poisson à la cantine. 69% des enfants n’y mangent jamais de menus végétariens. Au total, la consommation de viande et de produit laitier actuelle correspondrait à deux voire quatre fois celle recommandée par l’ANSES pour les enfants de 3 à 11 ans [14]. Ainsi, nous sommes encore loin de l’objectif, d’où la nécessité de poursuivre les efforts engagés, et d’être attentifs aux évolutions législatives sur le sujet.

Mais que ce soit à l’école, dans les restaurants universitaires ou dans les autres lieux de restauration collective, les alternatives végétales sont encore trop souvent reléguées au rang de variables d’ajustements, disponibles selon la bonne volonté des chefs ou directeurs en place, alors qu’elles devraient être disponibles partout de façon quotidienne, compte tenu des enjeux à la clé [15].

Nous sommes convaincus que la mobilisation grandissante d’acteurs largement suivis autour du sujet, ainsi que la poursuite des travaux menés par les associations de promotion des alternatives végétales dont Assiettes Végétales permettront de faire bouger les lignes en faveur d’une restauration collective plus durable. Rendez-vous en 2019 ! Et pour nous permettre de mener notre campagne cruciale, pensez à faire un don.