Acteurs de la restauration collective

Cuisiniers et gestionnaires

« Ça fait déjà quelques années que l’on s’est rendu compte que les étudiants prenaient moins de viande. C’est pour cela qu’on a lancé le menu végétalien au Pariselle, en 2016. »

Philippe Radomiak, coordonnateur technique de la restauration au CROUS de Lille, interrogé par le quotidien 20 Minutes en 2018.

Ne passez pas à côté d’une forte demande

Selon une étude sur la restauration universitaire réalisée par le CNOUS en 2016, 10 % des usagers des restos U se disent végétariens (une alimentation sans viande ni poisson), végétaliens ou véganes. Mais ce n’est pas tout, ils sont 88 % à trouver judicieux que soit proposé un choix végétalien quotidien et 48 % affirment qu’ils le prendrait régulièrement (voir l’étude de 2019). De nombreux étudiants souhaitent donc simplement trouver des alternatives végétales sans pour autant avoir adopté une alimentation particulière et cette tendance va croissante. Les restaurants universitaires ont tout intérêt à répondre à cette demande !

Si la volonté du CNOUS de proposer un plat végétarien dans tous ses restaurants constitue déjà une belle avancée, nous constatons toutefois que cela ne satisfait pas la demande d’alternatives végétales. Plusieurs raisons sont avancées : absence de menu complet, peu de variété et de choix ou encore peu d’indications. Il existe donc des marges de progression parfois importantes.

Réinventer sa cuisine, pour des menus durables et adaptés à tous les goûts

Assiettes Végétales vous accompagne dans le développement d’options végétaliennes. Contactez-nous et pour demander une séance gratuite de formation professionnelle à la cuisine végétale. 

En ayant échangé avec plusieurs chefs de restaurants universitaires, nous avons constaté qu’ils sont généralement enthousiastes à l’idée de proposer du végétal, dans la mesure où cela leur permet d’innover, de porter un autre regard sur les aliments avec lesquels ils ont toujours travaillé. Quel que soit les modes d’alimentation de vos convives, ils seront sans doute ravis de découvrir les plats originaux que vous leur proposerez. Et si vous les surpreniez avec un hamburger 100% végétal ou un délicieux curry de légumes ?

Des ressources pour développer un menu végétal

Une partie de ces ressources vous est proposée par notre partenaire, l’Association Végétarienne de France.

Vous avez des recettes végétaliennes à nous faire connaître ? Partagez vos recettes 100% végétales avec d’autres acteurs de la restauration collective ! Les résultats seront mis à disposition sur ce site.

Diététiciens et nutritionnistes

Vous vous posez des questions sur la façon dont on équilibre un menu végétalien ? Posez vos questions au docteur Bernard-Pellet, médecin nutritionniste spécialiste en alimentation végétale qui conseille Assiettes Végétales.

Vous trouverez des ressources utiles sur le site de Végécantines ainsi que de l’ouvrage scientifique de référence sur l’alimentation végétale, “Vegetarian and Plant-Based Diets in Health and Disease Prevention” de François Mariotti.